뜨거운 연기로 더한 풍미, 낮은 온도로 부드럽게... 잘~ 먹었다.

김성윤기자, 이경민 영상미디어기자

고기 요리법은 매우 다양하지만 크게 두 부류로 정리된다. 하나는 건조한 열(dry heat)로 익히는 요리법들이고, 다른 하나는 습한 열(wet heat)로 익히는 요리법들이다. 습한 열로 익힌 고기 요리는 한국인에게 익숙하다. 수육이나 찜, 탕 따위가 습한 열에 의한 고기 요리들이다. 반면 건조한 열로 익히는 고기 요리는 한국인에게 낯설다. 직화(直火) 즉 불이 직접 닿게 해서 굽는 스테이크, 오븐에 넣어 뜨거운 공기로 익히는 로스트비프(roast beef), 장작을 태워 나오는 뜨거운 열과 연기로 훈연(燻煙·smoking)하는 바비큐(barbecue)가 대표적이다. 로스트비프·스테이크·바비큐를 각각 전문으로 하는 식당 세 곳이 최근 문 열었다. 각 요리법의 특징과 장단점을 맛보며 비교해봤다.

스테이크 - BLT스테이크

열을 가하면 고기 표면에서 수분이 제거되고 뜨거워지면서 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어난다. 탄소가 질소, 산소와 결합하면서 생겨나는 화학적 결합물질들이 풀, 양파, 향신료, 꽃 등의 향을 발산한다. 스테이크는 로스트비프나 바비큐보다 마이야르 반응이 더 많이 일어난다. 덕분에 풍미가 좋다. 하지만 뜨거운 온도에서 굽는 과정에서 육즙이 빠져 퍽퍽할 수 있다. 

지난 4일 문 연 JW메리어트동대문서울 호텔 2층에 자리 잡은 BLT스테이크는 '뉴욕 3대 스테이크 하우스'로 종종 꼽힌다. 본사에서 파견된 요리사 클리포드 크룩스(Crooks)씨가 스테이크 굽는 법을 보여줬다.

고기에 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 브로일러(broiler)에 넣는다. 불길을 고기 위에 내리쪼여서 익히는 방식이다. 일반적으로는 불길이 아래에서 올라오는 그릴(grill) 방식으로 굽는다.

크룩스씨는 "그릴보다 브로일이 마이야르 반응을 더 크게 일으킨다"고 했다. 화씨 1500~1700도(섭씨 815~927도)로 굽다가 1000~1100도(538~592도)로 낮춘다. 원하는 굽기가 되면 꺼냈다가 바로 내지 않고 주방 카운터에 잠시 둔다. 이를 '레스팅(resting)'이라고 한다. 구우면서 표면으로 몰렸던 육즙이 고기 전체로 균일하게 퍼져 퍽퍽하지 않다. 마지막으로 버터를 가열한 브라운드버터(browned butter)를 발라준다.